江西瑞金地處武夷西麓，位居贛江東源，境內(nèi)祥光普照，紫氣繚繞，山川清淑，土脈膏腴，自古人稱“興龍之地”。江山如此多嬌，引無數(shù)客家先民在此落地生根、繁衍生息，一代共產(chǎn)黨人在此革命創(chuàng)制、開基建政。特殊的自然環(huán)境、人文歷史，孕育出特殊的物產(chǎn)食品、飲食文化。
瑞金粉干——又名米粉，取當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的天谷精華為原料，飽吸山泉活水以滋潤，經(jīng)九蒸三熯、千錘百煉而成品。其形光滑圓渾，均勻細(xì)長；其色晶瑩潔白，純凈透亮；其性柔韌輕便，結(jié)實(shí)堅(jiān)致；其味鮮嫩滑膩，淡雅甘芳。冥冥之中、有意無意間，這些特質(zhì)正好體現(xiàn)了歷代瑞金人因難見巧、靈活變通的生存智慧，象征著客家傳統(tǒng)、紅都精神源遠(yuǎn)流長，香遠(yuǎn)益清……
農(nóng)耕文明鑄其形 中原風(fēng)俗賦其魂
自西晉末年“永嘉之亂”始，中原士民因避戰(zhàn)禍三次大規(guī)模南遷，其中一部分滯留江西瑞金，跟當(dāng)?shù)厣皆健⑸矫缤林炀与s處。在漫長而艱辛的遷徙、融合過程中，他們沿襲祖居地的風(fēng)俗，結(jié)合客居地的實(shí)際，利用現(xiàn)有的工具和技術(shù)加工制作食品，逐漸形成了具有獨(dú)特飲食文化的客家食品。
剛開始，客家先民不習(xí)慣吃南方大米，他們索性把大米直接碾磨成粉，用清水稀釋后灌入底部鉆孔的漏勺過濾，試圖做成面條替代品，以利攜帶、儲(chǔ)藏。但因過于稀薄、韌性不夠，無法流暢成條，難以固化成型。到了唐末宋初，客家后裔改干磨為水磨，把米漿蒸煮、揉捏成黏稠的粉團(tuán)，再放進(jìn)特制的模具，施加強(qiáng)力擠壓出半干半濕的米線粉條，經(jīng)晾曬后終于實(shí)現(xiàn)了造型制干。
最初的粉干成品比較粗糙，但可貯藏經(jīng)年；一煮即快熟，久煮不糊湯；四季三餐吃不厭，干炒水煮盡其妙；山肴野蔌宜入饌，百味兼容色正好。正因如此，它很快就被客家群體接受，風(fēng)行客家聚居地。
明朝中后期，隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步、手工業(yè)的發(fā)展，粉干制作的工具設(shè)備更加先進(jìn)，工藝流程更加復(fù)雜，產(chǎn)量和質(zhì)量也顯著提高了。自清以來，瑞金境內(nèi)出現(xiàn)了專業(yè)手工作坊——粉干寮，粉干成為商品批量進(jìn)入城鄉(xiāng)圩場。鼎盛時(shí)，僅九堡鎮(zhèn)一地就辟有近十個(gè)圩場，每逢圩日千商云集、萬民潮涌，粉干交易異常活躍，成為瑞金、寧都和于都三縣邊界的粉干集散中心。
崢嶸歲月本色紅 開國盛宴意味濃
1927年8月25日，我黨領(lǐng)導(dǎo)的南昌起義部隊(duì)揮師南下,在瑞金壬田擊潰國民黨錢大鈞部兩個(gè)前哨團(tuán)，于次日進(jìn)占瑞金。瑞金工商界為起義軍捐了大量粉干充當(dāng)軍糧。瑞金方言粉干諧音“紅肝”，前敵委員會(huì)書記周恩來贊道：“好啊，肝與心相連，此物真乃白皮紅心也！”總指揮賀龍豪情萬丈地許諾：“瑞金老表甘為革命掏紅心，革命成功后我們一定要以心換心！”9月2日，起義軍補(bǔ)充完給養(yǎng)，跟瑞金各界人士依依惜別，然后取道閩西挺進(jìn)粵東。
瑞金粉干從此與紅色結(jié)緣。1929年2月9日，朱德、毛澤東率部從井岡山一路轉(zhuǎn)戰(zhàn)，孤軍深入瑞金大柏地，而國民黨贛軍五個(gè)整編團(tuán)在后面緊追不舍。這天正是農(nóng)歷大年三十，當(dāng)?shù)乜图揖用褚蛴衅扔诙銈?、不在家里過除夕的習(xí)俗，早已人去村空。毛澤東當(dāng)機(jī)立斷，指示軍需處特事特辦，允許以連為伙食單位統(tǒng)一開具欠條，賒購大柏地村民留下的粉干、豬肉等“過年料”，讓眾將士吃飽喝足、增強(qiáng)體力。終以最后一擲擊破了強(qiáng)敵。
1931年11月7日，第一次全國蘇維埃代表大會(huì)在瑞金召開，中華蘇維埃共和國臨時(shí)中央政府宣告成立，毛澤東當(dāng)選為主席，改瑞金為“瑞京”。在13天的會(huì)議期間，瑞金人民籌備了獨(dú)具特色的“紅都國宴”——一道采用客家傳統(tǒng)廚藝精心烹制的泥鰍煮粉干，吃得610多名來自各地的代表嘖嘖稱贊。
為了遏制所謂的“赤禍”蔓延，蔣介石加緊了對中央蘇區(qū)的軍事圍剿和經(jīng)濟(jì)封鎖，對蘇區(qū)物資一律實(shí)行禁運(yùn)，唯獨(dú)放任稻谷、粉干流出。為了確保蘇區(qū)軍民用糧安全，臨時(shí)中央政府開始加強(qiáng)糧食管制，粉干成了緊缺物資、特供商品。
當(dāng)時(shí)偌大的瑞金縣城，只剩下南門崗一家粉干店，只做少量粉干專供中央機(jī)關(guān)病號享用。鄧小平的妻子、于都縣委書記金維映有一次身體不舒服，沒有胃口，便趁著從于都來瑞金辦事的機(jī)會(huì)，去南門崗買了一碗酸菜粉干湯解饞。鄧小平知道后，橫眉怒目直到把她罵哭了，還要她寫一份書面保證：“以后永不再犯饞，搞特殊化吃粉干?！敝醒胗∷S會(huì)計(jì)科長楊其茲、軍委印刷廠會(huì)計(jì)科長路克勤貪污公款，隔三差五就躲到葉坪大田尾賴榮生飲食店里吃粉干炒雞肉，后經(jīng)群眾聯(lián)名舉報(bào)、中央審計(jì)委員會(huì)突擊審查，二犯最終受到蘇維埃鐵律的嚴(yán)懲。
1934年10月，由于第五次反圍剿失利，中央紅軍主力被迫退出中央蘇區(qū)，實(shí)施戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移。瑞金壯漢挑著熱氣騰騰的粉干桶一路追，客家閨妮子拿著碗筷一路唱：
紅軍哥哥上前方，
食厓一碗粉干湯。
飽得三日四夜久，
香得十年八載長。
紅軍哥哥歇歇肩，
食厓一碗炒粉干。
今朝厓班分手去，
不知何時(shí)再見面……
七色彩練當(dāng)空舞 風(fēng)景今朝更好看
1949年8月23日，人民解放軍第四野戰(zhàn)軍四三二團(tuán)攻占瑞金，紅都人民再次獲得解放。喜訊傳到北京，毛澤東欣慰地笑著說，瑞金解放了，我這個(gè)主席當(dāng)?shù)貌拍馨卜€(wěn)，才算貨真價(jià)實(shí)。
新中國成立之初，滿目瘡痍，百廢待興。瑞金人民大興農(nóng)田水利，廣種糧食作物。1950年，全縣糧食畝產(chǎn)量從1949年的不足65公斤，猛增到150多公斤，總增產(chǎn)450多萬公斤。從1953年起，全縣開始對工業(yè)、手工業(yè)實(shí)行社會(huì)主義改造，通過合作化和公私合營方式大辦粉干作坊、粉干廠，一度衰落的瑞金粉干得以振興、漸成氣候。遺憾的是，歷經(jīng)“大躍進(jìn)”、三年自然災(zāi)害和“文革”一次次折騰，瑞金糧食大減產(chǎn)，粉干半停產(chǎn)，市井蕭條，民生凋敝。
1972年12月8日，被打成黨內(nèi)第二號“走資派”的鄧小平重返故地，耳聞目睹該縣粉干竟然要憑糧食局印發(fā)的“粉干票”定量供應(yīng)，農(nóng)民手工制作、翻山越嶺挑到圩場上銷售，被抓住了輕則沒收，重則批斗。飲食店鍋冷灶清，一碗粉干雖然只賣九分錢，一般群眾還是吃不起。當(dāng)年南門崗那家粉干店早已被當(dāng)作“資本主義尾巴”割掉了。鄧小平心情格外沉重。
1994年5月18日，經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)，瑞金正式撤縣改市，從而結(jié)束了建縣千年的歷史。江澤民、胡錦濤和習(xí)近平等領(lǐng)導(dǎo)競相追根溯源，品嘗紅井水和“紅都國宴”，耳提面命推動(dòng)紅都進(jìn)入跨越式發(fā)展，勉勵(lì)瑞金要力爭把客家、紅色歷史文化優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。瑞金市委、市政府遵照中央指示，在更高層次上重新定位“紅色故都·七彩瑞金”城市發(fā)展新形象，舉全市之力做大、做強(qiáng)、做實(shí)傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)。
瑞金人民巧打“紅色”牌，主打“綠色”牌，在繼承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，硬是把纖纖粉干做成了大文章，成為地方經(jīng)濟(jì)的重要支柱。粉干加工產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，形成了巨大的集聚效應(yīng)，帶動(dòng)了旅游、餐飲等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在紅色景區(qū)、景點(diǎn)沿線，涌現(xiàn)出了一大批農(nóng)業(yè)觀光園新村、農(nóng)家旅游村莊和休閑農(nóng)莊、農(nóng)家餐館，紛紛推出粉干“客家宴”、“紅都國宴”。經(jīng)營粉干風(fēng)味小吃的飲食店更是遍布大街小巷。
如今的瑞金粉干，無論是形式還是內(nèi)容都在發(fā)生重大改變。原料取材不只限于大米，還選用蕎麥、玉米、綠豆和紅薯等五谷雜糧；成品形狀不單是直條實(shí)心圓了，還做成了扁條、空心、貝殼和螺旋狀。生產(chǎn)方式從手工、半手工向半自動(dòng)化、自動(dòng)化轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)規(guī)模從業(yè)余、分散型向?qū)I(yè)化、規(guī)?；图s化轉(zhuǎn)變，營銷方式也從圩場攤位的隨行就市，向國內(nèi)外市場的下單訂購、物流發(fā)貨和銀行結(jié)算轉(zhuǎn)變。粉干的吃法和做法不斷花樣翻新，趨向于食補(bǔ)養(yǎng)生、現(xiàn)代時(shí)尚、原汁原味原生態(tài)。
瑞金粉干穿越中原，保持著農(nóng)耕文明的古色古香，閃耀著工業(yè)文明的電弧藍(lán)光，披著開國盛宴的大紅大紫，泛著五谷雜糧的青綠赤黃，客家傳統(tǒng)、紅都精神主線一以貫之，嚴(yán)絲合縫地把它串聯(lián)成一條長長的產(chǎn)業(yè)鏈，凌空飛舞，光彩奪目……